|
|||||
|
|
|||||
Semlor | Namnbruket på småkakor | Julhög, vad är det? | Gustav Adolf Bakelsen Fruntimmersveckan | Av samma deg, 1937
Här följer ett inlägg i semle- och fastlagsbulletider 2008 från matkulturarbetaren Gunvor Fröberg. Nej och åter nej!Fastlagsbullen är inte en bakelse och vill absolut inte vara i sällskap med vaniljkräm, pärlsocker, vaniljkesella eller chokladsmak. Den trivs bäst med kardemumma i bulldegen, fin mandelmassa, vispad grädde, varm mjölk och eventuellt med en doft av kanel över. Svenska akademins ordbok (SAOB) skriver så här: FASTLAGS-BULLE . Vetebulle (i allm. med fyllning av mandelmassa) som brukar ätas (med varm mjölk) på fettisdagen. Serveras vissa måndagar och tisdagar under fastan och den kallas också för fettisdagsbulle. Dessa fakta är förstås inte fullständiga för en seriös semleforskare. Här står inte ett ord om form på locket och annat viktigt. Vad får man veta om man letar i kokböcker från tiden runt 1950-talet? Semlerecept från traditionella kokböcker ser ut just så som SAOB beskriver bullen. Tyvärr står det inte heller här beskrivet hur locket ska vara format; skall det vara stort, runt eller trekantigt? Ska det siktas florsocker över hela härligheten? Svaret på det är inte heller så lätt att finna. På 50-talet var fyllningen vispad grädde smaksatt med finmalda sötmandlar och socker eller bullens inkråm blandad med finmald mandel och florsocker eller kanske färdiggjord mandelmassa + vispad grädde. För några år sedan kunde man läsa i Göteborgsposten om helt andra intressanta aspekter på semlans form. Bakningsexperimentens resultat hade som mål att ge perfekta mått på en medelstor semla. En avsikt med det var att få fram en semla som inte kantrade när den fördes över till tallriken med den varma mjölken. Redan den 4 januari 2008, testade jag årets första fastlagsbulle på ett konditori i Alingsås, den smakade alldeles utmärkt. Jag fick nöja mig med en stor cappuccino istället för mjölk på tallrik. Om man ska vara riktig noggrann, är fettisdagen den enda dag under året där fastlagsbullen ska höra hemma, i år är det den 5 februari. Men jag kan rubba på vissa traditioner! Gunvor Fröberg Fd lärare i Matkultur vid Göteborgs Universitet Nordiska Museet har gett ut en intressant skrift som heter Glad Påsk. Där kan man läsa mera om fasta, fastlagen och påsktider. Fastlagsbullar, fettisdagsbullar, semlor eller hetväggar – Jan-Öjvind Swahn förklarar i boken Mathistorisk uppslagsbok (något förkortat) Det äldsta (tidigast noterat 1689) namnet är hetvägg, som kommer från tyska heisse Wecken dvs. varma kilar eller bullar. De bakades av vetebröd och räknades därför som delikatesser, som vanligt folk hade råd att äta bara i festliga sammanhang, som vid fastlagen. Att de kallades ”varma” berodde på att de åts med varm mjölk eller efter kokning i mjölk mm. Semla är det i Stockholm med omgivningar gängse namnet, liksom hetvägg inlånat från plattyskan, där det betyder ”bröd av finsiktat vetemjöl” i sin tur ett lån från latinets ”similia” det finaste vetemjölet. Fastlagsbulle säger man i södra Sverige, där man brukar äta dem på fastlagsmåndagen (bullamåndag), fettisdag i resten av landet, där de hörde hemma på fettisdagen – oavsett namnet var de förr i huvudsak en njutning för stadsbor och främst för borgerligheten. I Stockholm kunde de inköpas färdigbakade i bagerierna redan för 200 år sedan, men länge gjordes de i hemmen. Från 1800-talets mitt förenklade man genom att ersätta bullens inkråm med mandelmassa. Vispgrädden är det senaste inslaget i den moderna fastlagsbullen och det görs gällande att det var en bagare i Visby som i glädje över vispgräddens återkomst efter första världskriget skapade den kalorikryllande bakelsetypen. I och med att den blivit allenarådande försvann i de flesta hem vanan att äta bullen i varm mjölk – den går inte bra ihop med vispgrädde. Nu är bullen närmast att beakta som en säsongvis uppträdande bakelse för kaffepauser och lunchraster. En gång bidrog den till svensk konungs plötsliga frånfälle. Det var Adolf Fredrik, Gustav III:s pappa, vars sista måltid bestod av ”hetvägg, surkål, kött med rovor, hummer, kaviar och champagnevin” enligt greve J.G. Oxenstiernas dagbok. Kort efter denna märkliga meny dog kungen av matslag. Fruntimmersveckan - tid för tårta Gräddtårtan – en populär 100-åring Mandel är äldst Från opera till herrgårdar I nödtider blandade man ofta potatis i bröd och kakor. Potatisstärkelsen och riven kokt potatis ersatte en del av mjölet och gjorde bakverket saftigt. Från början av 1800-talet finns många tyska recept där potatis ingår. De nådde vårt land i slutet av århundradet. Kronans kaka publicerades första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok, den kallas också Drottningtårta. Vaniljhjärtan eller Norska linser är två olika former av samma kaka. I Norge är de runda som linser och kallas bara linser. I Sverige bakas de numera oftast i hjärtformar men även veckade bakelseformar går bra att använda. I Prinsessornas kokbok från 1913 är receptet på Norska linser märkt av en stjärna, vilket betyder att de var särskilt omtyckta. Kakan är lite blek och oansenlig, men innanför det spröda vitpudrade degskalet döljs en len och god vaniljkräm. Alexander, Napoleon och Sara Bernhard – kändisar som bakelser Mazarin är helt enkelt oval tallrik eller form och detta kan man ju än idag se, även om det förekommer runda mazariner. Sambandet med den frank-italienske stadsmannen Jules Mazarin (1602-61) är oklart med hävdas av en del. Mazarinen förekommer i olika utföranden i hela Europa, ändå betraktar man den som ett svenskt bakverk, vilket kanske beror på att man kan få den på de enklaste serveringar och även fabriksframställd i folieform med cellofan och av ofta obestämd ålder. Sedan några år tillbaka är de uppiffade med olika smaker på glasyren. En ”riktig” mazarin, som är av en 200-årig tradition skall bestå av mandelmördeg och ha en fyllning av mandelmassa, smör och ägg, ofta också med en glasyr av florsocker och vatten. Varianter på temat förekommer under många namn som Kejsarkrona, Polynée, Helenabakelse och Kongress. Det är kanske ett för djärvt påstående och kalla dem varianter, eftersom degskalet kan bestå av smördeg, pajdeg eller mördeg, fyllningen kan variera med mandel eller nötter, bleckformen kan se lite olika ut och avslutningsvis är det viktigt att toppen har ett degkryss på en del av dem.
Kringlor och pepparkakor är de tidigaste representanterna i kokböckerna. Ett gemensamt ord för dem i äldre litteratur är kaffekakor. Kringla betyder helt enkelt ring och den kan se ut på många invecklade sätt. Pepparkakor har varit och är minst lika populära som kringlorna, så mycket peppar har de kanske inte innehållit men förmodligen har peppar varit ett samlingsnamn för kryddor. Vid en bakningstävling (1945, ICA-kuriren) resulterade de insända recepten i boken ”Sjusorters kakor”. Där fanns kaknamn uppräknade med folkliga och dialektala benämningar som picknickor, silkeskakor, käringkoppel, tvättering, vallareprupp, rullrån, snibbar och pestejer. De tre sista går det att förstå men jag har inte lyckats med de andra. Samma kaka kan också ha olika namn i olika delar av Sverige och jag märker att generationer döper om sina favoriter. Själv säger jag t.ex. mammas sockerkaka medan mina döttrar naturligtvis säger mormors sockerkaka. Min mammas väninnor säger Margits sockerkaka osv. Smör, ägg, socker och vetemjöl återfinns i de flesta kakor. Med varierande smaktillsatser, olika former och olika beredningar får de en egen nisch. Man kan genom kaknamn sluta sig till att många av dem först hört hemma i borgarhemmen. Namnen kan börja på adels-, präst-, herrgårds-, prins- och prinsessa. Exempel på detta kan vara adelsfröknar, prästbröd, herrgårdsrutor, prinsbakelse och prinsessbröd. Kvinnonamn, geografiska namn eller en ingrediens kan namnge ett bakverk och till och med namn med djärv anknytning som kyssar finns i kakregistren. Benämningen negerkyssar eller negerbollar diskuterades flitigt under år 2004 och de kakorna döptes då om. Det kan vara intressant med en jämförelse med förstavelsen jude, som finns på flera kaksorter från sekelskiftet. Kakorna med prefixet jude innehåller ofta smakrika och mörka kryddor, som gör att kakorna blir ”brunaktiga” som judebröd och judeplättar. Det är mycket vanligt att kvinnor fått lämna sitt namn till en viss kaka. Lotta, Anna, Hedvig, Tyra, Birgit, Elvira och många fler när man tittar i kokböckernas register. Jag stannar till vid Tyrakakor som de heter i Lidköping, själv kallar jag dem västgötakakor och i flera bakböcker kallas de havrekakor med russin. Inte så lätt att reda ut och inte så nödvändigt heller kanske. Geografiska namn finns också i mängd som värmlandspojkar, jönköpingsbröd, berlinerbröd, läckökringlor, göteborgs pepparkakaor och strassburgare. Om det finns lyxiga ingredienser som mandel, choklad, kokos och vanilj är det självklart att det påverkade namnsättningen. Mandelformar, chokladspån, kokosdrömmar och vaniljhorn kan de heta då. Lite mer svävande blir namnen på de äldre kakorna som rån, struva och klenät. Söker man i SAOB (svenska akademins ordbok) ser man att det heter ett rå men flera rån. Klenät kan med lite god vilja översättas med klenod. Om struva står att läsa att det t.ex. fanns en strulbakerska på 1600-talet. Ganska träffande kan jag tycka och minns många julars fettosande struvbak med livliga barn i köket. Gunvor Fröberg Av samma deg ”Vi lever i en funktionalistisk tidsålder där rationalisering och effektivitet är det enda saliggörande och arbetskraften inom alla områden är en dyrbarhet, som det på inga villkor
Brödet var viktigt i vardagen under 1800-talet men särskilt viktigt blev det vid julfirande och andra högtider. Det bakades många olika slag av bröd och av olika finhetsgrad och sädesslag. Hade man råd användes siktat mjöl och till limporna hade man vört från ölbrygden. Något som var mycket viktigt vid julbaket var brödet till julhögarna. De bestod av runda brödkakor i olika storlekar och olika tjocka med den största grova kakan underst. Högre upp i stapeln kom mindre och finare bröd som en kringla eller stor lussekatt. Högst upp fanns en bit ost, lite smör och ett rött äpple. Runt omkring högen låg pepparkaksgrisar och andra figurer med glasyr på. Varje barn fick var sin julhög och även tjänstefolk och husets eget folk kunde få en sådan julklapp. I vissa familjer låg högen framme hela helgen, barnen var inte vana att få vetebröd, därför var det inte konstigt om högen minskade i storlek. I andra familjer fick barnen själva bestämma över sin egen hög och när godsakerna skulle ätas och det var ovanligt för dem. Julhögen har förändrats och så småningom försvunnit under årens lopp. På 1800-talet bestod den mest av grovt bröd, sedan blir mest vetebröd och kakor för att under 1900-talet övergåt till godis. Julhögen är enkel att göra och väldigt dekorativ på matbordet och den dekorationen går ju att äta upp. Text: Gunvor Fröberg Fd lärare Matkultur Institutionen MHM, Göteborgs universitet.
Gustav Adof i marsipan - historien om en älskad bakelse Under 1800-talet tyckte göteborgarna att Stora Torget var ett alltför vanligt namn på ett stort torg. Om man istället kallade det för Gustav Adolfs Torg och samtidigt placerade en staty över hjältekonungen där så skulle torget bli pampigare (statyns tillkomst har en egen lång historia). Det förnyade torget gav upphov till årliga fackeltåg, högtidstal och med det även en sjätte novemberstämning. Sedan invigningen 1854 har stadens skolungdom och många andra hyllat minnet av Gustav II Adolf. Det var detta överdådiga firande av Gustav Adolf som ledde till Gustav Adolfs bakelsens tillkomst. Innan dess fanns karameller med Gustav Adolf i relief. Gustav Adolfs bakelser gjordes först i socker som en modell över statyn. De kunde ses som ett bevis på sockerbagarens färdigheter. Historiska källor kan lätt misstolkas och det finns flera bud om bakelsetraditionens uppkomst och ursprunglig dekoration. Konditorsläkten Arnholt anser sig på 1890-talet ha fått idén till konungahuvudet i relief, av en kringvandrande försäljare. Därefter gjordes en form för att kunna tillverka marsipan på Gustav Adolfbakelser. Inom den kända Göteborgssläkten Bräutigam har man ansett att Carl Bräutigam år 1905 var den förste som introducerade dessa rojalistiska bakverk. I början av 1950-talet kunde man köpa Gustav Adolfbakelsen i fyrtiotre av Sveriges städer. Bakelsebottnen kunde bestå av maräng, sockerkaka och mördeg. I Göteborg förekom den i sexton olika modeller, alla med konungens huvud i relief. Man kan fortfarande köpa en form för tillverkning av konungens huvud i choklad eller marsipan hos bageriernas grossister. Under senare år har kungareliefen i choklad eller marsipan fått trona över en prinsessbakelse som består av en lätt sockerkaksbotten, vispad grädde, sylt och grön marsipan. Det finns dock de som anser att det skall vara en rektangulär sockerkaksbotten fylld med gräddkräm, choklad eller citronsmak, glasyr av choklad eller citron, dekor av en gräddkrämsrosett och en rosa Gustav Adolfs-relief i marsipan. Text: Gunvor Fröberg, fd lärare i Matkultur vid Göteborgs universitet Huvudkälla Gastronomisk Kalender 1965
|
